As polémicas e protestas relacionadas pola mala calidade do servizo ofrecido nos comedores escolares que dependen de empresas de catering veñen incrementándose nos últimos anos, a medida que se vai impoñendo esta práctica, desprazando ás habituais cociñas dos propios centros, que antes preparaban a comida. Esta semana, a constatación das deficiencias no servizo ofrecido por dúas das principais empresas, as malagueñas Col-Servicol e Perea-Rojas, levou á Xunta a rescindir os seus contratos.
Á vista das condicións esixidas nos pregos polos que se rexen os concursos para a concesión do servizo, estes resultan moi ineficaces para asegurar a calidade do servizo e dos alimentos que se serven
Obtiveran a concesión para xestionar os comedores de 20 centros, servindo diariamente a 2.800 alumnos e alumnas, por un importe total de 1,4 millóns de euros. A comida era cociñada inicialmente en Málaga, para ser procesada posteriormente en Compostela. Nas inspeccións levadas a cabo pola Xunta en outubro decidiuse o peche dese establecemento situado en Santiago, por un defecto leve. Porén, tamén se descubriu que estaba a prepara os alimentos en instalacións alleas á empresa, incumprindo o contrato. Porén, á vista das condicións esixidas nos pregos polos que se rexen os concursos para a concesión do servizo, estes resultan moi ineficaces para asegurar a calidade do servizo e dos alimentos que se serven.
Nos concursos da Consellaría, dun máximo de 80 puntos que se poden outorgar a cada unha das ofertas presentadas, 50 corresponden á oferta económica, en función da súa "desviación á baixa"
O pregos de contratación dos servizos de catering para comedores escolares xestionados pola Xunta (coma os deste concurso, do pasado verán, que adxudicou a xestión de 102 comedores por un importe de máis de seis millóns de euros; ou nestoutro, deste ano, algo máis grande) priman, por riba de todo, o criterio de aforro económico para a administración. Dun máximo de 80 puntos que se poden outorgar a cada unha das ofertas presentadas, 50 corresponden á oferta económica, en función da súa "desviación á baixa". É dicir, a oferta que presente a maior desviación á baixa respecto do prezo unitario obterá 50 puntos, mentres que as restantes serán puntuadas, proporcionalmente, en función da súa distancia con respecto a esa oferta máis reducida.
Os outros 30 puntos entréganse con criterios que fan referencia á calidade do servizo. 15 pola "rotación dos menús", outorgándose esta puntuación máxima a quen ofreza 20 menús diferentes e 0 puntos a quen ofreza 10 menús (o mínimo esixido). E outros 15 en función das "melloras" que a oferta presente con respecto a outras esixencias, en concreto, o número de persoas que desenvolverán os labores do servizo. Por cada persoa adicional sobre o mínimo establecido, entregaranse 3 puntos máis.
Os pregos dos concursos obrigan as empresas concesionarias unha serie de requisitos: servir verduras e hortalizas cando menos tres veces á semana, froita catro veces á semana, pasta e arroz dúas veces á semana, peixe fresco ou conxelado dúas veces á semana, carne dúas veces á semana, legumes unha vez á semana, o mesmo que os derivados lácteos. E a Consellaría fixa uns menús-tipo "saudables", que se poden consultar na web e nos anexos da documentación das convocatorias. Porén, os contratos non fan referencia á procedencia dos produtos ou ao seu carácter de produtos frescos ou de tempada. Simplemente se sinala que "o contratista adoptará cantas medidas preventivas e de control sexan precisas para garantir o emprego de produtos de calidade contrastada e en cantidade suficiente na confección dos menús. Con tal fin, a materia prima que empregue na confección dos menús deberá ser adquirida, en todo caso, en establecementos e provedores que conten coas correspondentes autorizacións sanitarias".
Pídese que as comidas que se sirvan teñan "unha presentación e unha calidade aceptables" e se prepararen "coa menor anticipación ao momento do seu consumo", pero non se fixan prazos
Sobre a preparación da comida, o seu carácter fresco, precociñado ou conxelado e as súas condicións, os pregos sinalan que "as comidas que se sirvan deberán ter unha presentación e unha calidade aceptables e prepararanse coa menor anticipación ao momento do seu consumo". Porén, non se fai ningunha precisión ao respecto, nin se fixan periodos máximos entre o momento da súa preparación e o do seu consumo. Ademais, os documentos engaden que "admitirase a posibilidade de que a comida preparada chegue ao centro en estado refrixerado", establecendo as condicións en que estes alimentos deben ser quentados.
O caso de Compostela
Manuel Dios: "Imos estar moi enriba para comprobar onde ten as cociñas e onde fai os menús. Estaremos vixilantes e se hai incumprimentos, faremos apercibimentos e, se fose necesario, rescindiremos o contrato”
O pasado 28 de agosto a Xunta de Goberno do Concello de Santiago abriu o procedemento de adxudicación do servizo de comedores escolares para os cursos 2015/16 e 2016/17 para a súa tramitación urxente, obtendo a concesión a empresa Perea Rojas, a mesma á que -xunto con Servicol- o Goberno Galego vén de rescindir o contrato polo que daban servizo de comedor en 20 centros de toda Galicia. Manuel Dios, concelleiro de Educación, cualifica de "moi acertada" a decisión de rescindir o contrato da empresa neses lugares, á vista dos incumprimentos de contrato constatados.
Porén, explica, “nós non temos posibilidade de rescindir o contrato; a empresa gañou licitamente o concurso, cun prego moi estrito e rigoroso, e ademais impúxose con ampla diferenza en todos os apartados ás outras tres empresas que optaban á concesión”. “A oferta é impecable, a cuestión é como despois o levan á práctica”, engade. “Se esta empresa vai aplicar en Santiago os mesmos criterios que estaba aplicando en Cambre, Culleredo ou Vilagarcía, dende o minuto un imos ter lío con ela, porque lle imos esixir o cumprimento do contrato”. "Imos estar moi enriba para comprobar onde ten as cociñas e onde fai os menús. Estaremos vixilantes e se hai incumprimentos, faremos apercibimentos e, se fose necesario, rescindiremos o contrato”, di.
O Concello aprobará este venres a concesión froito do concurso, e a empresa comezará a emprestar o servizo antes de dez días. A actual concesionaria, Serunion, garante que continuará a xestionar os comedores ata entón, para evitar que ningún estudante deixe de recibir o servizo.
No caso de Compostela, os baremos cos que se cualificaban as ofertas presentadas a concurso eran notablemente diferentes. Dun total de 95 puntos, a mellor oferta económica significaba 20
No caso de Compostela, os baremos cos que se cualificaban as ofertas presentadas a concurso eran notablemente diferentes aos que propuxera a Xunta. Neste caso, dun total de 95 puntos, a mellor oferta económica significaba 20 (no outro 50 de 80). 15 puntos teñen que ver coa "mellora da dotación de electrodomésticos e menaxe do servizo", outros 8 coa incorporación de máis persoal para atender "a alumnado con necesidades educativas especiais" e outros 7 pola incorporación dun "control individualizado de presencia diaria do alumnado usuario do comedor". O groso da puntuación (45 puntos de 95) corresponde a outros elementos de calidade do servizo: rotación dos menús (10 puntos), programas de promoción da saúde e de promoción de hábitos alimentarios saudables (17), formación do persoal (6), accións en prol do coñecemento do servizo pola comunidade educativa (6) e sistema informático para a xestión e atención aos usuarios do servizo (6). Estas modificacións, explica Dios, foron suxeridas polas anpas e polos traballadores e traballadoras dos centros.
Manuel Dios: "Eu quería incorporar esixencias relacionadas con produtos ecolóxicos ou co comercio de proximidade, pero Intervención non o permitiu porque vulneraba a lei de contratos"
Tampouco neste caso os pregos de contratación fan referencia ao lugar de preparación dos alimentos ou á orixe da materia prima. "Legalmente non se pode impedir que se sirvan alimentos refrixerados, de feito dende a Unión Europea mesmo se recomendan as liñas frías sobre as quentes, porque son máis seguras", explica Manuel Dios. "Unha cousa é o que nós queremos poñer nos pregos e outra cousa é o que Intervención nos permite" -engade- "Eu quería incorporar esixencias relacionadas con produtos ecolóxicos ou co comercio de proximidade, pero Intervención non o permitiu porque vulneraba a lei de contratos".
Críticas ao catering
CIG-Ensino reclama "un sistema de xestión directa" por parte da Administración dos servizos de comedor escolar, "á vista dos problemas ocasionados polo sistema privado de concesión"
Son moitas as voces que critican a introdución destes servizos externos de comedor nos centros de ensino. Aínda este mesmo mércores CIG-Ensino reclamou "un sistema de xestión directa" por parte da Administración dos servizos de comedor escolar, "á vista dos problemas ocasionados polo sistema privado de concesión". E, para aqueles centros que non dispoñan das instalacións necesarias para facer funcionar unha cociña, propón a creación de cociñas centralizadas a nivel comarcal. O sindicato sinala que "nesta cuestión o criterio a ter en conta debe ser a calidade da comida nos centros de ensino e non o do beneficio para as empresas privadas". CIG-Ensino lembra tamén que unha das empresas que (de forma transitoria) se fará cargo do servizo que antes ofrecían en Galicia Col-Servicol e Perea-Rojas é Serunión, que tamén foi denunciada en varias ocasións por deficiencias na calidade dos seus alimentos.
Isabel Vilalba: "Hai dez ou quince anos a maioría dos colexios tiñan cociñas xestionadas directamente por eles, e a maior parte da compra facíase no comercio máis próximo. A tendencia dos últimos anos foi a introducir a adquisición de produtos a través de centrais de compra"
Sindicato Labrego Galego (SLG), Amigos da Terra ou Veterinarios sen Fronteiras levan tempo alertando contra os prexuízos causados por estas políticas de externalización dos servizos de comedor. Isabel Vilalba, secretaria xeral do SLG, sinalaba hai meses en conversa con Praza que "hai dez ou quince anos a maioría dos colexios tiñan cociñas xestionadas directamente por eles, e a maior parte da compra facíase no comercio máis próximo. A tendencia dos últimos anos foi a introducir a adquisición de produtos a través de centrais de compra".
O SLG alerta así mesmo dos crecentes obstáculos para que os labregos e labregas poidan vender os seus produtos para fornecer os comedores escolares. E Vilalba cuestiona igualmente que a externalización produza realmente un aforro no que gasta a Administración neste servizo: "Aforrar en saúde pode resultar máis caro. Pero é que ao final nin sequera hai un aforro económico, simplemente intentan favorecer un modelo determinado, promovendo que este servizo pase a ser xestionado por unhas empresas coas que existen outros intereses". "En realidade, mercar de xeito local, sen intermediarios, é máis rendible", concluía.
O aforro económico do catering tamén foi cuestionado dende a comunidade educativa do CEIP de Manzaneda
O aforro económico do catering tamén foi cuestionado dende a comunidade educativa do CEIP de Manzaneda, que o pasado ano se mobilizou pola substitución do servizo de cociña polas bandexas fornecidas por Serunion: Finalmente, o Concello e a ANPA chegaron a un acordo para facerse cargo da cociña, pagando a Xunta un 14% menos do que acordara coa empresa privada.
Un negocio millonario
Veterinarios sen Fronteiras calculou en 2013 que as administracións públicas españolas destinaban entre 2.000 e 3.000 millóns de euros ás compras alimentarias
A restauración colectiva é un negocio que cada ano move máis diñeiro en todo o mundo. As administracións públicas e, sobre todo, os centros sanitarios e os centros de ensino, están entre os principais clientes destes servizos de catering. En 2011 estas empresas serviron un total de 427 millóns de comidas no Estado español, ao redor do 30% do mercado da alimentación, un número que dende entón foi en aumento. É un mercado dominado, ademais, por un número reducido de empresas, algunhas de carácter transnacional, que aproveitan a súa dimensión para ofrecer prezos máis baratos e saír vitoriosas das convocatorias públicas de contratación. O xa citado Grupo Serunión era en 2011 a principal empresa do mercado español de catering, cun 11% dos ingresos totais, seguida de EurestCompass co 10%, Sodexo co 6% e de Grupo Cantoblanco, LauzoLagun e Newrest, que roldaban o 5% cada unha.
O informe facía un chamamento ás administracións públicas a dirixir estas compras públicas cara ás pequenas explotacións e ás canles curtas de comercialización
O informe de 2013 de Veterinarios sen Fronteiras, Compra pública en sistemas alimentarios locales, calculou que as administracións públicas españolas destinaban entre 2.000 e 3.000 millóns de euros ás compras alimentarias, máis da metade concentrada no ensino obrigatorio. E salientaba que ao redor do 70% das materias primas empregadas polas empresas de restauración colectiva procedían de maioristas, e só un 18% procedían directamente dos produtores. O informe facía un chamamento ás administracións públicas a dirixir estas compras públicas cara ás pequenas explotacións e ás canles curtas de comercialización, reducindo o gasto enerxético e o impacto ambiental do transporte dos produtos e beneficiando os mercados locais.
