Benquerida, amiga:

Cando os vaias mercar repara ben na etiqueta e tamén na contraetiqueta da bolsa: Debe pór Pemento de Herbón, e é unha Denominación de Orixe Protexida

Comentábache na nosa última conversa que cando os vaias mercar repara ben na etiqueta e tamén na contraetiqueta da bolsa: Debe pór Pemento de Herbón, e é unha Denominación de Orixe Protexida. Xa che dixen que non ten moito xeito todo o que está a pasar coa etiquetaxe dos produtos, nin dou entendido que acontece coas Institucións que din administrarnos; por máis que nos doten de indicacións ou denominacións de orixe, se despois non fan nada por evitar a fraude, nunca acadaremos unha boa produción nin comercialización no rural. E, claro, tampouco melloraremos a vida das persoas que se esforzan cada día en sacar un produto de calidade. Así que, Pemento de Herbón. O de “pemento de Padrón” ten que ver cunha mala interpretación histórica, xeográfica e, supoño, coa eterna negación da realidade rural galega que co tempo rematou por converterse en andacio. En Herbón sitúase o convento franciscano onde,  disque traídos no século XVII de Tabasco polos monxes, comezaron a plantarse os pementos. Dada a calidade do solo, o clima e a orografía, estableceuse o cultivo e desde alí estendeuse polo arredor: Na Comarca do Sar e nas estremeiras do Ulla que pertencen á comarca de Caldas. E estes son os lugares onde hoxe chega a Denominación de Orixe.

O de “pemento de Padrón” ten que ver cunha mala interpretación histórica, xeográfica e, supoño, coa eterna negación da realidade rural galega que co tempo rematou por converterse en andacio

Unha das primeiras cousas que convén saber é que, chegado o momento, os pementos de Herbón pican todos. Unha proteína chamada Capsaicina (ou capsicina) reacciona coas glándulas do cuspe provocando esa sensación que xa experimentache algunha vez. Certas investigacións postularon que pode ser unha ferramenta de defensa do vexetal fronte aos herbívoros, que non adoitan consumir estas plantas. Todos os pementos levan capsaicina, pero nin todos os pementos levan a mesma concentración nin todos/as reaccionamos igual fronte a ela: Cada persoa nota o picor en diferente grao, sendo a tolerancia a este a que determina finalmente se o soportamos ou non. Polo tanto estamos diante dunha sensación subxectiva que depende en grande medida do que cada persoa estea en disposición de aguantar. O pemento de consumo acostuma a medir entre 4 e 6 centímetros de longo, atopándose nun estadio de desenvolvemento moi temperán. As cantidades de capsaicina contidas nese pemento novo varían duns exemplares a outros, dependendo de múltiples factores coma solo, adubo, clima, estado de desenvolvemento da planta,... Coma todas as variedades, o de Herbón medra e chega a acadar entre 12 e 14 cm de longo e 4 cm de ancho. Nese momento a concentración de picante é tan elevada que o ardor pode ser unha sensación mesmo desagradable.

Os pementos de Herbón pican todos. Unha proteína chamada Capsaicina (ou Capsicina) presente no froito, reacciona coas glándulas do cuspe producindo a sensación de ardor na boca tan característica

A importancia do picante outorgoulle ao pemento de Herbón o primeiro carácter comercial. Segundo o Catastro do Marqués de la Ensenada, no século XVIII comercializábase o pemento seco e moído como aderezo.

Unha outra aventura consiste en distinguir no pemento de consumo aquel que pica daqueloutro que non... Nisto é mellor que lle preguntes ás mulleres da zona, que seguramente responderán coa sabedoría do tempo, mentres che escollen o “sento”. Pois cada bolsa que mercamos ás produtoras, cada unha das que veñen etiquetadas co selo da D.O.P., levan un cento de pementos, escollidos, iso si, para que non piquen; ou máis ben, para que non piquen a maioría, que é como da máis gosto comelos, coa incerteza de non saber se algún polo medio vai rabear e deixarche a lingua ardendo. En todo caso, non te preocupes: Ti non es intolerante á capsaicina e como moito podes ficar coa boca amortecida uns minutos. Nunca ha ser tempo dabondo para converterse nunha molestia. Se até ten graza atopar algún raiboso polo medio... En todo caso, se ves que se fai insoportable, sempre podes beber leite, tomar unha cullerada de aceite ou beber un grolo de viño. A proteína é solúbel nas graxas e no alcool, así que non deixes de acompañar o prato de pemento fritido cunha cunquiña de viño.

Cada bolsa que mercamos ás produtoras, levan un cento de pementos, escollidos, iso si, para que non piquen; ou máis ben, para que non piquen a maioría

O cultivo do pemento é relativamente esixente se falamos de agronomía. A necesidade de plantar a variedade recoñecida pola D.O.P. e o risco de erosión do seu patrimonio xenético obriga ás produtoras a elaboraren hortos coas sementes procedentes da selección realizada entre os mellores froitos maduros e colleitados por elas mesmas, xeración tras xeración. Estes hortos (que elas chaman “tallóns”) adoitan a seren rectangulares, de aproximadamente un metro de ancho e varios de longo, e realízanse en terra boa, mol e moi rica en materia orgánica. A xerminación das sementes practícase manualmente entre novembro e decembro (sempre baixo abrigo).

Desde hai algunhas décadas empréganse invernadoiros co obxectivo de adiantar a colleita. Pero non nos enganemos, non. Aínda en plantacións baixo cuberto o pemento de Herbón non aparece antes de maio. En días anteriores pode haber algúns, pero raramente existe capacidade nos invernadoiros para subministrar masivamente a mercados: Nin as condicións nin as plantas acadan aptitude produtiva antes destas datas. Logo, a partires do mes de xullo, podemos atopar o pemento que se cultiva ao aire libre.

Se o que queres é pemento de Herbón deberías procuralos coa contraetiqueta da D.O.P.

A produción esténdese até o mes de outubro. Se un fala coa xente da zona diranlle que teñen prolongado a colleita até ben entrado novembro ou mesmo até finalizalo. Pero convén non enganarse: Aínda que isto sexa así, a capacidade produtiva vese tan mermada a fin do outono que as cantidades caen a valores por baixo do trinta por cento. A D.O.P establece como data límite para vender pementos coa súa indicación o 30 de Outubro. E daquela moitas fincas xa se arrincaron con anterioridade.

Eu pregaríache que te valeses do coñecemento ao escolleres. Se o que queres é pemento de Herbón deberías procuralos coa contraetiqueta da D.O.P. Éche unha desgraza, pero nesta nosa Terra permítese que unha empresa poña nas bolsas as palabras “PEMENTO” e “PADRÓN” aínda que sitúe a expresión tipo entre as dúas. E é que moitas empresas saben perfectamente que os nomes outorgan valor; e que unha axeitada maquillaxe que deixe ben visibles as palabras que dan prestixio, fai moito polas vendas. Pero por norma xeral os pementos que levan aparellado ese indicativo non son nin da mesma caste xenética e moito menos teñen garantida a orixe. Así que cómpre botar unha ollada a fondo e mirar a ver se nalgures pon o lugar no que foron cultivados. A min parécecheme moi triste que se vendan pementos que poñen Padrón no título e que logo, ao procurares a orixe, apareza Almería, Marrocos ou Extremadura.

E non teño nada contra as persoas que cultivan por todos eses lugares. Todo o contrario. Teñen tanto dereito a súa soberanía persoal e alimentaria coma as demais. Pero xa non estou de acordo en que haxa empresas coa pretensión de lucrarse a conta dun engano. Troupeleando cos nomes e as orixes do produto desde logo non parece que, por moito título “Padrón” que poña, traian a saudable intención de alimentarnos. Máis ben cheira a manobra coa que aproveitarse do prestixio dunha zona para mercadear cun produto co que lucrarse amplísimamente. Aínda que pouco ou nada teña que ver co que tantas loitas lles custou ás labregas de Herbón e arredores.

E se preguntas pola zona, as labregas diranche que iso de cociñalo co rabecho (pedúnculo en termos técnicos) alí non se fixo nunca pois dálle amargura ao aceite

En definitiva, o que verdadeiramente cómpre co pemento de Herbón é comelo. E se preguntas pola zona, as labregas diranche que iso de cociñalo co rabecho (pedúnculo en termos técnicos) alí non se fixo nunca pois dalle amargura ao aceite. Así que quitámosllo e fritímolos en aceite ben quente a continuación, evitando que se pase e se poña escuro. Sabe ben simplemente cunha miga de sal en escamas, espalladas por riba nada máis sacalo fumegante da tixola . E compartindo as palabras do meu veciño Álvaro Cunqueiro, paga a pena reservar un bocadiño de pan para mollalo nesas pingas de aceite que agromaron no fondo do prato ao rematalos e sentir como triscan as areas de sal na boca: Iso si que é Gloria!

Tan só cun xesto simple, como mirar a etiqueta dun produto, podemos contribuír á mellora da produción do noso medio rural, do noso arredor inmediato

Como ves, non parece moi complicado isto da alimentación. Cun xesto tan simple como mirar a etiqueta dun produto, podemos contribuír á mellora da produción do noso medio rural, do noso arredor inmediato. Deste xeito tamén evitamos que maquieiro (que diría o Méndez Ferrín) non se aproveite para gañar cartos a mancheas a conta da ignorancia; e tamén, grazas a ela, anule un bocado máis a xente de nós...

Sen máis só me queda desexarche que este paquetiño que che mando che gorente ben e teñas unha boa razón para manter a Terra na lembranza.
Unha aperta de solpor atlántico, ben máis grande para as que andades na diáspora.