A Pedriña, en Muxía, acolle orgullosa un dos derradeiros secadoiros de congro da Península Ibérica. Trátase dunha estrutura tradicional que durante séculos serviu para secar, curar e conservar este peixe. Muxía presume desta tradición, que a emparenta coa localidade aragonesa de Calatayud, pois dende finais da Idade Media comerciantes bilbilitanos levan cordas para os barcos muxiáns e de volta a Aragón levaban pezas de congro dos secadoiros da ribeira, un manxar que se converteu na base de varios pratos típicos de Castela, A Rioxa, Aragón e Cataluña.

A Pedriña, en Muxía, acolle orgullosa un dos derradeiros secadoiros de congro da Península Ibérica, unha tradición artesanal que está a piques de desaparecer

Esta tradición artesanal, con todo, está a piques de desaparecer en Muxía debido aos obrigados controis sanitarios. A comezos deste ano a Consellaría de Sanidade inmobilizou unha partida de congro curado nos secadoiros muxiáns por vulnerar a normativa de seguridade alimentaria, unha medida á que seguiu recentemente unha importante sanción económica, duns 5.000 euros, ao único secadoiro tradicional en funcionamento, propiedade de Miguel Diz. O motivo é a ausencia de controis de hixiene na curación deste produto, que se leva a cabo ao aire libre.

Sanidade subliña que o secado ao aire non se pode incluír no listado de excepcións de alimentos con características tradicionais permitidas na regulamentación comunitaria

Sanidade subliña que o secado ao aire non se pode incluír no listado de excepcións de alimentos con características tradicionais permitidas na regulamentación comunitaria de hixiene e seguridade alimentaria, engadindo que é necesaria a aprobación dunha norma impulsada pola Axencia Española de Seguridade Alimentaria que previamente debe analizar a humidade, temperatura e outros parámetros para confirmar que este tipo de producións son seguras e cumpren coa normativa. O actual secadoiro carece de instalacións e equipos para protexer a produción de posibles contaminacións ambientais.

"Traballamos para salvar os secadoiros de congro de Muxía. Son un elemento identitario da nosa cultura mariñeira", sinalaba a campaña que se creou hai uns meses, que propuxo a protección desta técnica como patrimonio inmaterial

O risco para a continuidade desta técnica espertou nos últimos meses un movemento reivindicativo na localidade e mais nas redes sociais. A campaña "Salvar os Secadoiros de Congro" impulsada pola artista e técnica de cultura muxiá Viki Rivadulla, recibiu os apoios de Xurxo Lobato, Francisco Fernández Naval, Luz Darriba, Rosalía Fernández Rial, Xoán Curiel ou Miguel de Lira entre outras persoas. 

"Traballamos para salvar os secadoiros de congro de Muxía. Son un elemento identitario da nosa cultura mariñeira", destacábase na campaña, que alertaba sobre a "homoxeneización das vilas mariñeiras" e destacaba o potencial cultural e turístico dos secadoiros. Entre as propostas que poñían sobre a mesa estaba a protección desta técnica como un elemento do patrimonio inmaterial, unha medida que podería asegurar o seu mantemento.

O Concello de Muxía vén de propoñer a conversión deste derradeiro secadoiro tradicional de congro nun "nun lugar divulgativo" co obxectivo de "dar a coñecer esta ancestral técnica tanto á veciñanza como aos turistas"

Agora o Concello de Muxía vén de propoñer a conversión deste derradeiro secadoiro tradicional de congro nun "nun lugar divulgativo", un museo ou centro de interpretación, co obxectivo de "dar a coñecer esta ancestral técnica tanto á veciñanza como aos turistas e poder garantir tamén unha mínima porcentaxe da produción, indispensable para poder amosar a técnica que se emprega". "Con isto garantiríase a subsistencia desta empresa, así como dun ben inmaterial sin precedentes en toda Galicia e símbolo de Muxía", sinala o Goberno local, cuxo alcalde, Iago Toba, se reuniu xa coa familia Diz para chegar a un acordo.

O obxectivo é impedir "o esquecemento dunha técnica da que viviron varias familias da localidade durante centos de anos", sinala o Goberno local

O rexedor mantivo tamén reunións tanto coa directora xeral de Saúde Pública, Carmen Durán, como co delegado territorial da Xunta na Coruña, Gonzalo Trenor, "para tratar de acadar unha solución e impedir a extinción deste oficio". A proposta para a creación deste museo será levada o vindeiro pleno municipal "co obxectivo de acadar un consenso por parte de toda a corporación e non permitir o esquecemento dunha técnica da que viviron varias familias da localidade durante centos de anos", sinala o Concello de Muxía. O importante, conclúe Iago Toba, é "impedir que morra a tradición, un oficio centenario e un dos emblemas non só de Muxía, senón de Galicia", di.

Do esmonifado ao embalado

Nos portos onde o nordés é persistente, como Muxía, empregouse esta forma de secado do peixe cando non había outras formas para conservar os alimentos

O secadoiro está formado por un almacén e unhas estruturas de madeira colocadas horizontal e verticalmente, chamadas cabrias. Nos portos onde o nordés é persistente, como Muxía, empregouse esta forma de secado do peixe cando non había outras formas para conservar os alimentos. Hai tan só unhas décadas Muxía contaba con varios secadoiros. Na actualidade só se mantén o da Pedriña e mais o dos Cascóns, aínda que este xa non leva a cabo a técnica tradicional de secado e emprega unha cámara.

O secadoiro está formado por un almacén e unhas estruturas de madeira colocadas horizontal e verticalmente, chamadas cabrias

O proceso de secado ten varias fases, como se explica na web do Proxecto Buserana. Na primeira, a cabeza do congro ábrese á metade para facerlle un oco para colgalo no banco, o que recibe o nome de esmonifado. O peixe xa colgado no banco ábrese ao longo e quítaselle a tripa, cabeza e parte do espiñazo. Posteriormente, lávase en auga de mar e cun coitelo moi afiado fánselle os ocos polos que pasará o aire para curalo. Despois, pásaselle una cana polos ocos de xeito que ao colgalo quede estirado formando unha especie de rede pola que pasará o aire, o que se denomina envarado. Finalmente, os congros xa secos prénsanse e átanse facendo fardos, o que e chama embalado.