É sabido. A inmensa maioría do polbo á galega (polbo á feira) que se consome en bares ou tabernas de Galicia non é galego. Si o é a tradicional e saborosa forma de elaboralo, pero é moi probable que o cefalópodo que comen proveña das costas de Marrocos ou Mauritania. Non é o mesmo, pero case.

Nada novo. As capturas nas rías galegas non son dabondas para asumir a enorme demanda que o produto ten en Galicia. Na pasada Festa do Polbo do Carballiño (Ourense) consumíronse 80.000 quilos de cefalópodo en só uns días. Suporían case o 6% do total de descargas nas lonxas do país no que vai de ano, unhas 1.400 toneladas. Nas festas de San Froilán en Lugo do próximo mes de outubro calcúlase que serán devoradas entre 250 e 300 toneladas. Case o 9% do total de produto descargado durante todo 2016.

Entre o 70 e o 75% do polbo consumido en Galicia non é galego

Tendo en conta que non hai festa, romaría ou feira galega que non conte coa súa polbeira ambulante, que é complicado atopar un bar ou restaurante que non ofreza este produto e que o cefalópodo é prato estrela en calquera reunión familiar, as contas non fallan. Os datos falan de que entre o 70 e o 75% do polbo consumido en Galicia provén de fóra. Nin que dicir do polbo á feira que se vende en calquera outra parte do Estado. Pero o problema non é nin nunca foi ese; si a escaseza e o elevado prezo do produto durante este verán.

Xuntáronse diferentes factores: o acusado descenso nas capturas (moi importante en Galicia, pero tamén en caladoiros de Portugal, Marrocos ou Mauritania), o incremento da demanda impulsada polo turismo, a diversificación de distribuidores, o auxe do produto e a incorporación de novos consumidores, sobre todo en países europeos onde se puuxo de moda. As consecuencias: menos oferta, máis caro e racións máis pequenas.

O descenso nas capturas, o incremento da demanda impulsada polo turismo ou o auxe do produto reduce a oferta no país

"Hai tres anos mercamos o polbo en Malpica a 7 euros o quilo e este verán pagamos 12", explica un hostaleiro dun céntrico restaurante nunha cidade galega, que se fixo ese día con todo o produto que quedaba no porto: apenas 20 quilos. "Como non vai estar máis caro o polbo? Se tentas manter os prezos ou non subilos moito, a opción é cortar anacos máis pequenos e facer menores as racións", explica. Xa non é estraño que esas racións -cos seus cachelos, o seu aceite e o seu pemento en prato de madeira- se cobren a 15 ou máis euros nas localidades máis turísticas.

"Desde o punto de vista do consumidor, os prezos son prohibitivos. Actualmente, un polbo de 2 quilos sae da lonxa roldando xa os 24 euros, a 12 por quilo. Sumemos a iso os impostos, toda a parte que se retira da peza, a conxelación, a man de obra, o aceite, as patacas... Cando chega á barra, o produto encareceuse moito", explica José Manuel Rosas, presidente da Confraría de Pescadores de Bueu, un dos portos con maior descarga deste cefalópodo.

"Desde o punto de vista do consumidor, os prezos son prohibitivos, pero un polbo xa sae da lonxa roldando os 12 euros por quilo"

A última veda de mes e medio nas rías galegas -entre o 19 de maio e o 3 de xullo- non paliou a escaseza. Cada barco conta cun límite de capturas -un tope diario por persoa e día de 30 quilos e outros 30 por embarcación tras a veda e 50 para o resto do ano- pero nesta ocasión non fixo falta. Durante os meses de xullo e agosto, as capturas descenderon nun 40% nos portos galegos, segundo as estatísticas oficiais da Consellería do Mar. Das case 534 toneladas do verán de 2016 ás menos de 321 deste. O prezo máximo nas rulas elevouse máis dun 41% (de 10,3 euros/quilo a 14,6) e o importe medio aumentou tamén, nun 33%.

As capturas descenderon un 40% durante o verán e o prezo máximo na lonxa elevouse outro tanto

Causas difíciles de determinar

As causas da escaseza de polbo nas rías galegas son difíciles de determinar. Nin os expertos atrévense. "É un cúmulo de circunstancias e determinar por que é complicado", explica Rosas desde a confraría. "Pode ser que as desovas non aguantasen, que a temperatura da auga non axudase ou que non comesen o suficiente ao non haber choivas nin ventos que movesen o mar... Ou que fose un ano malo, sen máis", insiste. Eses habituais temporais nas costas galegas son a esperanza para a recuperación das capturas: "Ten que removerse a auga". Desde a hostalaría, a estas posibilidades engaden a sobreexplotación e aluden á necesidade de vedas máis longas. Mentres, hai barcos naseiros que permanecen amarrados porque non lles paga a pena saír a faenar. Nin o aumento da cotización nas lonxas compensa a escaseza de pezas no mar.

Hai pouco produto, pero a demanda aumenta. "Hai empresas frigoríficas que agora veñen ás lonxas buscando alternativas porque a produción en Marrocos ou Mauritania tampouco está ben; tamén inflúen as necesidades da hostalaría, cada vez maiores ante a querenza de visitantes e autóctonos polo produto", asegura o patrón maior de Bueu onde, obviamente, os polbos voan en canto chegan a porto.

Os prezos pagos polos restaurantes a provedores, con todo, pouco varían segundo a procedencia. "Agora mesmo pago o mesmo por un polbo fresco de Galicia que por un conxelado de Marrocos", explica un hostaleiro. E non é pouco. O importe si sería moito menor se estes chegasen de Asia, pero alí a calidade é mala.

A diferenza está na aparencia -o polbo galego é máis escuro e brillante que o foráneo, que é máis pálido- e no sabor. "A súa intensidade é moito maior porque ten que ver coa temperatura da auga e, sobre todo, co que come". O cefalópodo galego aliméntase, fundamentalmente, de marisco. E de marisco do bo. Á hora de cocelo, non dar co punto xusto pode estragar tanto o máis enxebre como o foráneo.

No que vai de ano, nos portos galegos descargáronse unhas 700 toneladas menos que no mesmo período do ano pasado

Pero algo positivo pode teri. "Se hai pouco polbo agora, haberá máis marisco despois, sobre todo nécoras", explican hostaleiros e mariñeiros. No que vai de ano, nos portos galegos descargáronse 1.380 toneladas de polbo das rías. Son 620 menos que no mesmo período do pasado ano. A facturación tamén descendeu: de 11,38 millóns de euros a 9,82. Pero o turismo seguiu aumentando e a demanda en bares e restaurantes, tamén.

Nn coñecido local da Coruña, que enche o seu comedor todos os días do verán, venden entre 100 e 120 quilos semanais de polbo, entre 400 e 480 racións. De 1.600 a preto de 2.000 pratos ao mes, a 13,50 euros cada un. E non son unha polbeira, desas que non faltan en calquera localidade. Todas, se o tivesen, venderían máis. Na lonxa da mesma cidade, en ningunha semana de agosto superaron os 3.600 quilos de polbo en descargas. O produto chegado de Marrocos, Mauritania, Portugal ou outros caladoiros máis afastados cubriu sempre a demanda. Pero agora, nin tan sequera iso.