Un traballo da investigadora Lucía Blasco Otero baixo a dirección do profesor Tomás González Villa -ambos os dous do grupo de Biotecnoloxía da USC- vén de identificar por vez primeira unha proteína da levadura Saccharomyces pastorianus implicada súa estabilización da escuma da cervexa. A investigadora explica que hai múltiples factores que inflúen na calidade da cervexa, entre eles as proteínas, sobre todos as presentes na malta e o lúpulo, ao influír favorablemente tanto na formación como na estabilización da escuma.
A manoproteína Cfg1, presente na parede celular das levaduras, favorece a estabilidade da escuma grazas á súa estrutura cunha rexión hidrofóbica e outra hidrofílica altamente glicosilada. Cando se forma a escuma, sinalan os investigadores, esta proteína únese ás burbullas de gas coa región hidrofóbica orientada cara o interior das burbullas e a rexión hidrofílica orientada cara a fase acuosa, de xeito que aumenta a viscosidade do líquido evitando así a súa drenaxe. Este traballo, que foi publicado na prestixiosa revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, propón a proteína Cf1p como unha boa candidata para a mellora da calidade da escuma na cervexa.
