"Salvo que se protexan as tradicións da comida en Galicia, poderían acabar erosionadas por presións similares ás do Reino Unido", advirte Steel
A arquitecta, profesora e escritora británica Carolyn Steel participou nos encontros 'Carta de Santiago' que se celebraron na Cidade da Cultura de Compostela, onde expuso as teorías que ten desenvolvido en publicacións como Ciudades hambrientas (Capitán Swing) ou Sitopia: How Food Can Save the World (Chatto & Windus) sobre o papel central da comida nas nosas vidas. Intercambiamos con ela varios correos electrónicos que dan lugar a esta entrevista despois da súa primeira visita a Galicia. "Santiago é unha das cidades máis bonitas que visitei na vida e todo o mundo foi moi agarimoso e cercano comigo, encantaríame volver!", asegura.
En Galicia temos unha cultura culinaria moi forte, é importante para a nosa identidade e un negocio de peso moi relacionado co turismo. Considera que está en risco coa globalización da comida da que vostede mesma alerta?
É certo, puiden desfrutar comendo moita da vosa deliciosa comida mentres estiven en Galicia estes días! Tedes, efectivamente, unha marabillosa cultura culinaria, pero me temo que a resposta curta á túa pregunta é que ′si′: está en perigo, se non actuades para protexela. Por exemplo, xa temos observado en Francia, que por suposto tamén ten unha celebrada cultura culinaria, que non é inmune ás forzas da globalización: hoxe os franceses comen máis BigMacs que calquera outra nación fóra dos Estados Unidos, o que resulta incrible!
Hai moitos factores en xogo nisto: a publicidade agresiva das compañías agroalimentarias e das marcas, os cambios nas sociedades que viron como máis mulleres saían traballar e a ruptura do núcleo familiar, máis presións de tempo para todos, a perda das habilidades na cociña, os supermercados ameazando aos mercados locais e ás tendas de comida independentes e moito máis. No Reino Unido xa temos visto estes cambios, e témome que, salvo que se protexan as tradicións da comida tradicional en Galicia, poderían acabar sendo erosionadas por presións similares.
"As nosas mentes, corpos, casas, cidades, paisaxes, economías, políticas e climas están modeladas pola comida"
Pasaron máis de dez anos desde que comezou a falar do concepto ′sitopía′ e de pór a comida no centro das nosas vidas e cidades. Observa algún progreso?
Primeiro creo que debera explicar o que é a sitopía. Significa lugar da comida (do grego sitos, comida + topos, lugar), e é unha palabra que acuñei hai uns 15 anos para describir o feito de que vivimos nun mundo moldeado pola comida. Pode que non resulte obvio nun inicio, mais as nosas mentes, corpos, casas, cidades, paisaxes, economías, políticas e climas están modeladas pola comida! O problema é que neste mundo industrializado esquecemos o que é realmente a comida –o máis valioso para o que debemos esforzarnos para producir, sen o que poderíamos morrer– e, porén, agardamos que sexa barata –o que realmente quere dicir que a vida é barata!–. Moitos dos desafíos ecolóxicos que afrontamos hoxe derivan deste feito.
"Ata que os nosos políticos non se tomen en serio a comida non veremos cambios significativos"
De todos modos, si, en resposta á pregunta, estou contenta ao afirmar que teño visto certo progreso nos últimos dez anos, principalmente no feito de que a maioría das persoas son moito máis conscientes do impacto da comida en cousas como a saúde, a ecoloxía e o clima do que o eran hai unha década. Tivemos unha gran cantidade de documentais populares como Supersize Me, Cowspiracy e Seaspiracy expoñendo as iniquidades do sistema alimenticio moderno, así como exemplos positivos como Kiss the Ground e The Real Dirt on Farmer John, que resaltaron o que podemos facer sobre isto. Por suposto, tamén se teñen publicado unha gran cantidade de libros, tanto contando o que está mal co sistema alimenticio moderno como a maneira na que nos podemos alimentar mellor. Varios movementos como o do Slow Food e o Milan Urban Food Policy Pact tamén están a medrar. Pero me preocupa que ata que os nosos políticos non se tomen en serio a comida –e con iso quero dicir que interveñan, por exemplo, prohibindo a importación de alimentos daniños como os que implican a deforestación tropical, para fortalecer os estándares ambientais e protexer aos agricultores locais que cultivan con altos estándares ecolóxicos e de benestar fronte á competencia barata– non veremos cambios significativos. Como votantes, depende de nós que os nosos políticos saiban que queremos que actúen... E creo que un incremento na toma de conciencia sobre o cambio climático debería axudar nisto.
Semella que a pandemia da COVID-19 nos axudou a decatarnos da enormidade da nosa industria alimentaria e de canto dependemos uns dos outros, será suficiente para repensar o noso sistema actual?
Si, eu tamén agardaba ao comezo da pandemia que a nosa nova consciencia sobre a comida e as claras fraxilidades do sistema nos levaran a realizar cambios significativos, pero a maioría das conversacións que escoito agora parecen sobre como volver ao negocio de antes. Creo que algúns cambios positivos van quedar dalgunha maneira –no Reino Unido, por exemplo, moita xente comezou a facer o seu propio pan na casa, tanto é así que se converteu nun clixé– e penso que unha vez que a xente descubriu as alegrías de tomarse máis tempo para a comida, tanto cociñando como comendo coas súas familias, comprando directamente aos produtores locais ou plantando os seus propios vexetais, algo diso vai ficar. Pero a menos que eses cambios estean respaldados por novas políticas –como por exemplo impartir clases de cociña nas escolas e nas comunidades, ou a provisión de máis espazo para as parcelas e as granxas, ou proteccións e subsidios para os mercados locais e as empresas alimentarias– non terán moito efecto.
"Creo que a dobre ameaza do cambio climático e o colapso ecolóxico deberían ser incentivos suficientes para os políticos para tomar cartas no asunto!"
Ou todo o contrario, cre que precisamos ter un desabastecemento real das nosas cidades para reclamar ese cambio?
Creo que a dobre ameaza do cambio climático e o colapso ecolóxico –en forma de degradación do solo, esgotamento da auga, contaminación, extinción masiva, etc., sen mencionar os males sociais como a obesidade e as enfermidades relacionadas coa dieta e a ameaza que representan para os nosos servizos de saúde– deberían ser incentivos suficientes para os políticos para tomar cartas no asunto!
Pero tamén teño dito que os políticos están aterrorizados pola comida, porque a ninguén lle gusta que lle digan como comer (incluso durante a Segunda Guerra Mundial, isto foi enormemente impopular) e, por suposto, os nosos líderes políticos levan décadas dependendo en gran medida da industria alimentaria para alimentar a súa xente, polo que perderon o control efectivo do sistema alimentario.
"Agora que os verdadeiros custes da forma na que comemos se fixeron evidentes, os nosos políticos están nun aperto"
Foilles moi ben na era da posguerra ter a ilusión da ′comida barata′ creada pola industria alimentaria, xa que en nacións como os Estados Unidos, Reino Unido e Holanda, que teñen culturas alimentarias altamente industrializadas, á xente gústalle gastar o mínimo en comida, polo que iso lles dá votos. Pero agora que os verdadeiros custes da forma na que comemos se fixeron evidentes, os nosos políticos están nun aperto, xa que para facer cambios no sistema terán que admitir efectivamente a) que perderon o control do subministro de alimentos, e b) que nunca existiu a comida barata, premisa entorno á que temos construído toda a nosa forma de vida moderna.
Sen embargo, creo que necesitamos con urxencia restaurar o verdadeiro valor da comida e volver a poñelo no centro do noso pensamento, polo que calquera político o suficientemente valente como para propoñer iso (o que fan os Verdes nalgúns aspectos), tería o meu voto!
"En realidade, a comida define a relación entre campo e cidade"
Como pode a idea da ′sitopía′ axudar a que as fronteiras entre a cidade e o campo sexan máis saudables?
A relación entre a cidade e o campo represéntase principalmente a través da comida. Por suposto, hai moitos outros aspectos nesa conexión a maiores (por exemplo, as cidades importan a maioría das súas materias primas e enerxía do campo), pero en realidade a comida define a relación entre campo e cidade, e sempre o fixo. As primeiras cidades do mundo foron en realidade cidades-estado nas que a cidade e o campo traballaron en estreita colaboración, e en moitos sentidos este arranxo (que eu chamo o modelo de urbanidade do ′ovo frito′, no que a cidade é como a xema dun ovo rodeada do branco do campo) segue a ser un ideal utópico.
Sen embargo, a maioría das cidades da Historia tiveron unha relación máis pobre coas zonas rurais da súa contorna, así como máis desigual, con cidades que ostentan a maior parte do poder. Coa industrialización, esa situación chegou aos seus límites, con cidades explotando e saqueando lugares a milleiros de kilómetros de distancia en nome da comida ′barata′, danando paisaxes distantes e a comunidades que os seus cidadáns descoñecían en gran medida. A distancia mental e física entre nós e os lugares que nos alimentan non só significa que temos pouca idea do impacto que estamos a ter no Planeta, senón que tamén distorsiona os nosos sistemas de valores e, polo tanto, dificúltanos levar as nosas vidas de volta a un equilibrio coa natureza e abordar as desigualdades sociais.
"Se lles pagásemos adecuadamente aos agricultores, poderían permitirse cultivar de maneira orgánica e rexenerativa"
Así que si, creo que valorar de novo a comida e interiorizar o seu verdadeiro custe (unha idea clave da sitopía) terían un efecto enormemente beneficioso, xa que significaría que valoramos aos bos agricultores e produtores de alimentos que traballan ao lado da natureza e que nos axudarían a protexer e restaurar as paisaxes e as comunidades das que proveñen os nosos alimentos, redistribuíndo de maneira efectiva o valor ao longo da cadea alimenticia. (No modelo industrial, os agricultores só gañan ao redor do 10% do prezo que pagamos polos alimentos nas tendas). Se lles pagásemos adecuadamente aos agricultores, poderían permitirse cultivar de maneira orgánica e rexenerativa (é dicir, dunha maneira que protexa e restaure os ecosistemas naturais), mentres que as cidades terían un incentivo para preservar e protexer as terras agrícolas que as rodean. Na nova economía da sitopía os alimentos locais e de temporada serían moito máis accesibles que os alimentos industriais traídos do resto do mundo, cuxo alto custe real os convertería rapidamente en inaccesibles. Dándolle valor aos alimentos, no sitio ao que pertencen, podemos remodelar o mundo a través dunha nova economía.
"Cultivar con químicos fainos máis vulnerables a enfermidades e a pandemias como a da COVID"
En Santiago participou nunha conversa sobre o deseño dos territorios e a biodiversidade, que agora sabemos que xogou un papel moi importante na pandemia, que destacaría disto?
Estamos a aprender cada día máis sobre a importancia da biodiversidade, non soamente nos ecosistemas naturais, senón tamén nos nosos propios corpos: por exemplo, recentemente descubrimos o crucial que é o microbioma humano para o noso sistema inmune, e que para construír microbiomas sans necesitamos comer a maior variedade de alimentos naturais posible. Polo tanto, a nosa propia saúde e a do Planeta están vinculadas de maneiras cruciais, e a complexidade é a clave tanto para a saúde humana e vexetal, como para a dos ecosistemas aos que pertencen. Por primeira vez, comezamos a comprender a importancia dos microbios, tanto para promover unha vida saudable como para combater enfermidades, e que a biodiversidade en si mesma é vital para unha vida microbiana saudable e, nese sentido, é clave para a resiliencia dos ecosistemas.
Hai máis dun século, cando se estaba a formar o modelo agrícola industrial, a xente simplemente non entendía todo isto. Os fertilizantes químicos artificiais inventáronse nun momento no que o problema era producir suficientes alimentos e, durante un tempo, a chamada Revolución Verde pareceu dar resultados espectaculares. Pero agora sabemos que eses resultados foron de curta duración, e en áreas onde se aplicou como Punyab os solos están esgotados, a auga se está a esgotar, as colleitas están fallando e moitos agricultores se están quitando a vida. Hoxe sabemos por que: a agricultura con produtos químicos (é dicir, fertilizantes artificiais, herbicidas e pesticidas) non só mata o solo vivo, que é a fonte da saúde das plantas e, polo tanto, de toda a vida terrestre; tamén mata microbios, insectos e paxaros (como sinalou Rachel Carsen no seu famoso libro de 1962, Primavera silenciosa) e así sucesivamente na cadea alimentaria.
"Podemos producir suficientes alimentos para ′alimentar ao mundo′ cultivando de forma rexenerativa"
O resultado non só é o colapso do ecosistema, senón tamén –como indicas– unha capacidade debilitada dos ecosistemas e as criaturas que viven neles para resistir aos patóxenos, que é precisamente a razón pola que cultivar desta maneira nos fai máis vulnerables a enfermidades e a pandemias como a da COVID. A resposta é moi clara: necesitamos eliminar gradualmente a agricultura industrial con produtos químicos e comezar a cultivar de forma rexenerativa para recuperar a saúde e a biodiversiadade do noso solo. Por certo, ao contrario do que os defensores de Big Ag queren facervos crer, podemos producir suficientes alimentos para ′alimentar ao mundo′ cultivando desta maneira, pero necesitaremos comer menos carne (pero de mellor calidade) a diario. Por suposto, precisaremos de máis agricultores, e tremos que pagarlles adecuadamente para que nos alimenten ben e preserven e reconstrúan a biodiversidade, que de feito é a razón pola que debemos valorar os alimentos! E tamén é importante dicir que, se facemos isto, necesitaremos reformas fiscais (é dicir, unha redistribución da riqueza) para que toda a sociedade poida permitirse comer ben.
"As cidades do tamaño de Santiago chegarán a ser consideradas como algúns dos lugares máis desexables para vivir"
En Galicia temos cidades, non demasiado grandes, e un rural disperso. Podería isto ser un exemplo (coas melloras pertinentes) de como deberíamos construír cidades no futuro?
En realidade si, creo que as cidades do tamaño de Santiago de Compostela son perfectas para vivir no mundo moderno dunha maneira máis local, rexional e resiliente, e chegarán a ser consideradas como algúns dos lugares máis desexables para vivir. De feito, este tema tamén xurdiu no debate durante a miña participación en ′Carta de Santiago′. Como descubrimos durante o confinamento, xa non é preciso vivir na cidade para ser médico, avogado ou xornalista; grazas a internet creo que cada vez máis persoas se están decatando de que poden combinar o mellor de ambos mundos ao vivir en pobos ou cidades máis pequenas onde poidan estar conectadas, pero tamén máis preto da natureza. Estaría moi interesada en ver se a repoboación das aldeas abandonadas no campo se converte nunha tendencia importante, pero creo que a chegada da era dixital tamén podería significar o comezo do fin do dominio urbano e unha nova apreciación da boa vida que tamén se pode levar no campo, o cal penso que sería moi bo, sempre que tamén houbese moitos agricultores rexenerativos ben pagados vivindo alí!
