- EN VINTE | As mellores receitas que vimos na rede para cazolear este outono
- EN VINTE | Javier Olleros: “Galicia pode ser un exemplo de sostibilidade alimentaria, ambiental e turística se facemos as cousas ben”
Sentade á mesa porque neste noveno Retrocorenta imos facer de comer. Se hai algo que é quen de reunirnos ás galegas e galegos é un bo xantar. Por iso, quixemos contar o que pasa no interior das cociñas, e falar da nosa industria agrogandeira e de como consumimos. Moitas cousas mudaron nestes corenta anos, pero non a calidade dos nosos produtos.
Neste penúltimo episodio do podcast entramos co chef Javier Olleros na cociña do seu restaurante de Reboredo, no Grove. Culler de Pau conta con varios recoñecementos, mais para o seu creador hai un que destaca sobre o resto. Imos dunha cociña no Grove a outra no barrio de San Pedro de Compostela, pois falamos con Divina Varela, artífice do famoso cocido do Rodeiro. E tamén nos paseamos por unha cociña que xa non existe, a de Casa Vilas.
O podcast Retrocorenta naceu para facer memoria. Para lembrarmos historias de catro décadas de memoria colectiva. Algunhas ocuparon grandes titulares... outras se cadra non, pero si deixaron unha fonda pegada nas emocións e na vida da xente.
Para iso, facemos memoria con Javier Olleros, que lembra connosco como era a forma de cociñar cando el comezou nos anos 90 e que leccións non debemos esquecer das xeracións das nosas nais, pais, avós e avoas. "Os noventa aínda eran esas bandexas cargadas de produto, case obsceno ás veces, nas que a allada saía case por fóra... E unha cociña á que lle custaba abrirse a propostas máis persoais, de alguén que quixera arriscar un pouco máis", rememora o cociñeiro do Grove.
Que pode ter que ver o Centro Galego de Arte Contemporánea co cocido galego? Pois todo e nada, pero é que Divina Varela, que puxera un bar co seu home no barrio de San Pedro ao que a xente ía de cuncas, meteuse na cociña a facer un cocido para o persoal da obra do edificio do arquitecto portugués Álvaro Siza. Ese foi o primeiro de moitos cocidos para ela, aínda que iso hai trinta anos non o sabía.
″Fainos un cocido, fainos un cocido!″, pedíanlle a Divina Varela no descanso do xantar aqueles operarios. ″De aí quedou o cocido os martes, cocido prato do día″, explica a dona do Rodeiro, con innumerables cocidos servidos coa mesma ilusión do primeiro día. Porque o que nos destaca esta cociñeira experimentada é que a xente volve e recomenda o seu cocido, motivo de orgullo.
Para rematar, situámonos no ano 92, nos preparativos da primeira celebración do Xacobeo tal e como o coñecemos hoxe. E saudamos desde o túnel do tempo a Manuel Fraga, que daquela levaba dous anos como presidente da Xunta. Fraga recibe ao chef británico Keith Floyd, que daquela protagonizaba unha serie documental para a BBC titulada Floyd On Spain, na que ao longo de sete capítulos percorría diferentes lugares cociñando e probando cadansúa gastronomía.
O restaurante no que o británico comparte mesa con Fraga é Casa Vilas, en Santiago de Compostela, xa desaparecido. Ambos están acompañados por Moncho Vilas, un dos dous irmáns que continuaran unha tradición hostaleira que se remontaba a 1915. Non hai mellor peche para este episodio que unha queimada. Concretamente, unha "fast queimada".
