En Madrid Fusión foron protagonistas os produtos quilómetro cero da provincia coruñesa: galletas, queixos, mexillón, podutos da horta, viños ou conservas, entre outros, chegados dende practicamente todas as comarcas e que son exemplos de calidade, sustentabilidade e identidade

A gastronomía é moito máis que comer. E a comida é tamén cultura, turismo, patrimonio, é identidade, é unha celebración do que somos. A que sabe unha provincia? A Coruña, os seus produtos e cociñeiros e cociñeiras foron protagonistas esta semana en Madrid Fusión, un dos encontros internacionais de gastronomía máis importantes e influentes do mundo, a cita de referencia no sector no que a Deputación da Coruña tivo un dos stands que máis olladas (e padais) atraeu nos tres días de celebracións do evento.

No posto xestionado pola Deputación, presente por cuarto ano consecutivo, desta volta ao abeiro da campaña A paisaxe que sabe, houbo showcookings (demostracións de cociña en directo), degustacións de produtos e presentacións, unindo talento culinario e a forza do produto local. Porque esa é a clave: a calidade innegable dunha materia prima apreciada internacionalmente e o bo facer de cociñeiros e cociñeiras que unen o mellor da tradición da cociña galega coas últimas técnicas, propostas de vangarda e fusións de sabores, texturas e influencias.

A primeira das presentacións foi a das Gallegas de Nata da Coruña, unhas galletas (tamén con variedades de chocolate, caramelo e pistacho) que ano a ano se consolidan no sector, grazas ao seu sabor e coidado deseño dos seus estoxos

Se a fórmula da cociña é produto máis talento, comecemos polos produtos. En Madrid foron protagonistas os produtos quilómetro cero da provincia coruñesa: galletas, queixos, mexillón, podutos da horta, viños ou conservas, entre outros, chegados dende practicamente todas as comarcas e que son exemplos de calidade, sustentabilidade e identidade. Polo posto da Deputación non deixou de pasar xente nos tres días de celebración do evento, mesmo formándose longas ringleiras nalgún momento.

A resposta do público profesional confirma, segundo Xosé Regueira, responsable da Área de Turismo e Promoción Económica, "o interese crecente polos produtos de proximidade, pola súa trazabilidade e a capacidade de contar unha historia vencellada á paisaxe e á cultura gastronómica". A presenza nesta feira de referencia internacional serviu para reforzar a campaña ‘A paisaxe que sabe’ como marca dun territorio que entende a gastronomía como un elemento estratéxico de identidade, desenvolvemento e proxección exterior.

Para Regueira, a cadea de valor da enogastronomía da provincia é "o noso verdadeiro Silicon Valley", un ecosistema "baseado no coñecemento, no talento profesional e na calidade do produto que cómpre coidar, protexer e aproveitar, especialmente no mercado internacional".

A seguir, chegou a degustación da Fabada Galaica de La Despensa D’Lujo de Coristanco, elaborada con compango de porco celta e acompañada de pan de broa de millo corvo

A primeira das presentacións foi a das Gallegas de Nata da Coruña, unhas galletas (tamén con variedades de chocolate, caramelo e pistacho) que ano a ano se consolidan no sector, grazas ao seu sabor e coidado deseño das súas presentacións e estoxos; cada vez máis habituais nos agasallos corporativos e detalles de empresa.

A seguir, chegou a presentación e degustación da Fabada Galaica de La Despensa D’Lujo de Coristanco, elaborada con compango de porco celta e acompañada, na súa suxestión de presentación, de pan de broa de millo corvo. Ademais do seu sabor, cómpre destaca que a combinación serviu para achegar física e gastronomicamente dous alimentos tradicionalmente vinculados tamén no cultivo, xa que a planta da faba trepa polo millo. La Despensa D´Lujo é unha empresa enfocada na sostibilidade, con produción de proximidade e redución da pegada de carbono. 

A Conserveira: a mellor materia prima e exemplo de innovación

A terceira das presentacións foi un bo exemplo de sinerxía e maridaxe entre produtos que non só suman senón que multiplican: a ventresca de bonito do norte da Conserveira, elaborada con manteiga de Galmesán

A combinación de propostas permitiu amosar non só a calidade da materia prima, senón tamén a súa versatilidade e as posibilidades de colaboración entre empresas do propio territorio. A terceira das presentacións foi un bo exemplo de sinerxía e maridaxe entre produtos que non só suman senón que multiplican: a ventresca de bonito do norte da Conserveira, elaborada con manteiga de Galmesán. Desde ambas empresas salientouse a súa relación de colaboración ao longo de anos, así como o uso neste prato dun subproduto da elaboración do queixo ao que se lle dá valor e un novo aproveitamento culinario. 

A empresa está a empregar a única lata de conserva que se pode introducir sen risco no microondas, unha vez quitada a tampa. Outro exemplo de innovación no sector da gastronomía galega

A Conserveira, de Ribeira, elabora dende hai máis de trinta anos produtos da máxima calidade, cada vez máis apreciados no sector gourmet. Ventresca de bonito, cocochas de pescada, polbo con cachelos, ovas de pescada, mexillóns, navallas, xoubas, ... "todo elaborado coa mellor materia prima procedente das augas galegas e combinando a artesanía e a tradición no seu proceso de produción, respectando as épocas de captura a contorna natural", destacan. Cómpre salientar, ademais, que a empresa está a empregar a única lata de conserva que se pode introducir sen risco no microondas, unha vez quitada a tampa. Outro exemplo de innovación no sector da gastronomía galega.

Madrid Fusión puido gozar dos produtos da horta de Os Biosbardos de Cambre, que levou unha proposta que sabe a territorio: produtos ecolóxicos, con respecto pola terra, a biodiversidade e os ciclos naturais

O posto da Deputación da Coruña acolleu tamén o relatorio de Óscar Ramil, xerente do Consello Regulador da DOP Arzúa-Ulloa, que realizou tamén unha cata vertical de queixos. Os queixos destas comarcas, ben coñecidos en Galicia, son cada vez máis apreciados fóra das nosas fronteiras, tanto para o seu consumo directo como para o seu uso na elaboración doutros pratos e produtos. 

Como destacaba Regueira hai uns meses na presentación da iniciativa en Fitur: "Montes, ríos e costas non só debuxan o horizonte, senón que tamén alimentan a tradición culinaria da nosa terra. Cada curva da paisaxe reflicte a esencia dos nosos sabores locais, onde a natureza esculpe non só a vista, senón tamén o padal".

Finalmente, Madrid Fusión puido gozar dos produtos da horta de Os Biosbardos de Cambre, que levou unha proposta que sabe a territorio: produtos ecolóxicos, coidados con respecto pola terra, a biodiversidade e os ciclos naturais, un bo exemplo das producións de calidade e sustentables que se levan a cabo en Galicia. Os Biosbardos é un proxecto de agricultura ecolóxica baseado nos principios da permacultura e asentado nun conxunto de leiras no Lugar de Lendoiro (Cambre). 

Son produtores ao xeito tradicional, cun baixo nivel de mecanización e con calnes curtas de comercialización ata chegar ao consumidor final. Consumo xusto, con poucos intermediarios, respectuoso co medio e que promove a soberanía alimentaria. Achega, finalmente, produtos de tempada, dispoñibles segundo a estación: cabaza, kale, tomate, allo porro, repolo, brécol, coliflor, kiwi, castañas, noces...

Chichalovers: o sabor da aldea para xente "de bo comer"

Chichalovers levaron a Madrid Fusión un gorentoso bocadillo de chicharróns

Tamén pasou polo posto da Deputación da Coruña a presentación e degustación dos produtos de Chichalovers de Santiago de Compostela, que levaron a Madrid Fusión un gorentoso bocadillo de chicharróns. Chichalovers, que se presenta co lema de "o sabor da aldea" son Graciela e Darío, que decidiron "xuntar neste fermoso proxecto os nosos legados e as nosas inquietudes", destaca Graciela. "Por un lado as miñas raíces, ligadas á gastronomía, xunto coa miña a creatividade e experiencia profesional en producción de eventos e marketing; e por outro, o legado de Darío, que ven dunha gandería familiar en Santa Comba e unha carnicería na Praza de Abastos de Santiago, sumado a súa experiencia profesional no campo da loxística e o seu don de xentes".

Chichalovers naceu buscando "recuperar as nosas raíces e poñer en valor o produto de proximidade e o territorio", para "recuperar o auténtico sabor da aldea e levalo a un público máis amplo dunha forma innovadora". Cando se pensa nun chicharrón, pénsase nun produto humilde que semella non ter espazo na cociña moderna ou elaborada. Humilde si, pero de calidade e sen medo a competir con outras preparacións de moda. Chichalovers collen o sabor de toda a vida e outórganlle un papel protagonista e cunja elaboración coidada. 

Chichalovers naceu buscando "recuperar as nosas raíces e poñer en valor o produto de proximidade e o territorio", para "recuperar o auténtico sabor da aldea e levalo a un público máis amplo dunha forma innovadora"

É, ademais, unha produción de proximidade, "un negocio de cadena curta", como destacan, que apenas percorre "30 ou 40 quilómetros" dende a granxa ata a Praza de Abastos de Santiago e dende aí ao prato.

Chichalovers, que se presentan como "de bo comer", teñen unha carta con bocadillos como "Ai miña naíña", "Arredemo", "Quedar como un Pepe", "Chegar e encher", "Mimá meu" ou "O baurú de Vovó", nas que os rixóns se mesturan con queixo de DOP Arzúa ou San Simón, lacón Torre de Núñez ou salsa de iogur grego de Xanceda. 

Trátase dunha empresa innovadora na cociña e fóra dela. Chichalovers organizan eventos, ten envío a domicilio (chamado take a chicha), un chicha-club e mesmo puxo en marcha Onda Chicha, unha iniciativa conxunta de Chichalovers e Radio Líder para dar visibilidade a artistas e grupos emerxentes de Galicia que este ano organizará na Sala Capitol un Chichafest coas tres bandas gañadoras. Ademais, puxo en marcha a iniciativa O Bocata do Chef, na que cada mada mes un cocileiro vangardista convidado elabora un bocata exclusivo para a súa carta, que só se pode probar durante 30 días.