Fabián Mouzo, do restaurante O Camiño Fala de Mazaricos; Silvia Facal e Rafa Varela, do restaurante Balarés de Ponteceso; e Lucía Freitas, do restaurante A Tafona de Santiago, fixeron demostracións de cociña en directo no stand da Deputación da Coruña

Se a gastronomía é produto e talento, materia prima e bo facer, no stand da Deputación da Coruña do encontro Madrid Fusión, a cita de referencia do sector gastronómico que se desenvolveu esta semana, houbo moito talento. Un saber facer asentado sobre a calidade dos produtos de proximidade que chegaron dende distintos lugares da provincia e que se puido ver en directo, coas showcookings a cargo de Fabián Mouzo, do restaurante O Camiño Fala de Mazaricos; de Silvia Facal e Rafa Varela, do restaurante Balarés de Ponteceso; ou de Lucía Freitas, do restaurante A Tafona de Santiago, distinguido cunha estrela Michelin.

Ademais, houbo espazo para varios relatorios e catas a cargo do sumiller e formador Alejandro Paadín, que permitiron afondar nos viños das indicacións xeográficas protexidas Terras do Barbanza e Iria e Betanzos, así como noutros proxectos enoturísticos da provincia.

As propostas presentadas, cunha excelente acollida por parte do público profesional, amosaron un sector gastronómico na provincia no que destaca a "cociña de autor"

En conxunto, as propostas presentadas, cunha excelente acollida por parte do público profesional, amosaron un sector gastronómico na provincia no que destaca a "cociña de autor", asentada sobre a calidade dun "produto con orixe" e dunha cadea de valor "que demostra que a excelencia nace no territorio". Sabor, territorio e excelencia, polo tanto, en tres xornadas nas que os grandes protagonistas foron os produtos "de primeira calidade" da provincia, "tratados co máximo mimo e coñecementos por profesionais expertos", como subliñou o vicepresidente da Deputación, Xosé Regueira.

O Camiño Fala: cociña ligada á memoria e ao receitario popular

Fabián Mouzo e Lara Alvarellos, do restaurante O Camiño Fala de Mazaricos, reivindicaron a cociña ligada á memoria e ao receitario popular, "a cociña tradicional de avoa" para tratar os "excelentes produtos" que dá a nosa terra

As primeiras demostracións de cociña en directo correron ao cargo de Fabián Mouzo e Lara Alvarellos, do restaurante  O Camiño Fala de Mazaricos. Na súa presentación os dous cociñeiros reivindicaron a cociña ligada á memoria e ao receitario popular, "a cociña tradicional de avoa" para tratar os "excelentes produtos" que dá a nosa terra. 

Os dous cociñeiros, que cualificaron a riqueza do Atlántico como "unha auténtica despensa de luxo", presentaron dúas elaboracións para mollar pan: os callos ao estilo de Carnés e as albóndegas de atún en salsa verde. Na primeira das súas demostracións, as longa ringleira de persoas dispostas a probar o prato acabaron en poucos minutos coas racións dispoñibles, como se pode ver no vídeo.

A gastronómica de O Camiño Fala está "centrada no produto local e de tempada" e busca completar "unha experiencia que combina descanso, sabor e autenticidade". No restautante a cociña tradicional galega "cobra vida cunha interpretación moderna" grazas a pratos elaborados con ingredientes locais de tempada que busca que cada comida sexa "unha celebración do sabor e a tradición de Galicia.

Restaurante Balarés de Ponteceso: produto de baixura e conexión co Atlántico

Silvia Facal e Rafa Varela, do restaurante Balarés de Ponteceso, ofreceron unha ollada máis actual á despensa mariña, poñendo o foco no produto de baixura e na súa conexión co Atlántico

Pola súa banda, Silvia Facal e Rafa Varela, do restaurante Balarés de Ponteceso, ofreceron unha ollada máis actual á despensa mariña, poñendo o foco no produto de baixura e na súa conexión co Atlántico. Neste senso, presentaron variospratos, que tamén elaboraron en directo. Por unha banda, os valorados percebes do Roncudo; tamén un mexillón do Barbanza en escabeche caseiro e, finalmente, unha receita de pescada de baixura con emulsión de allada galega e chícharo bágoa. 

Na segunda xornada da feira, os cociñeiros do Balarés recolleron o premio ao hotel con mellor almorzo, un galardón que concede a organización de Madrid Fusión. En 2024 o restaurante foi recoñecido cun SOL da Guía Repsol, que revalidaron en 2025. 

Para os responsables do Balarés, "respectar as estacións de cada produto e garantir un control absoluto da trazabilidade garante unha oferta honesta e sostible que varía continuamente segundo o mercado"

Baseada "en receitas tradicionais e cunha visión contemporánea", o restaurante Balarés ofrece "unha cociña de tempada claramente vinculada á comarca e á paisaxe que nos rodea". Emprega produtos da súa propia horta cando isto é posible e, se non, "de todo tipo de produtores locais cos que establecemos unha relación directa, contribuíndo a unha economía circular clave para o desenvolvemento do medio no que actuamos". 

Para os responsables do Balarés, "respectar as estacións de cada produto e garantir un control absoluto da trazabilidade garante unha oferta honesta e sostible que varía continuamente segundo o mercado". Grazas a esta escolla de produto local que chega diractamente das persoas que os producen ou pescan, o restaurante non só acada "unha calidade inmellorable", senón que tamén contribúe "ao desenvolvemento do noso medio rural e a promoción do noso territorio".

Lucía Freitas: produtos da terra e propostas de alta cociña

Lucía Freitas, "a chef galega do momento", protagonizou dúas demostracións nas que combinou produtos da provincia en propostas de alta cociña vencelladas ao territorio

A xornada final contou coa participación da chef Lucía Freitas, cunha estrela Michelin no seu restaurante A Tafona de Santiago de Compostela. Freitas protagonizou dúas demostracións nas que combinou produtos da provincia en propostas de alta cociña vencelladas ao territorio. Nestas sesións preparou unha receita de cabaza asada de Os Biosbardos con pesto de Galmesán emulsionado. Outra de mexillón tigre de A Conserveira. E, finalmente, cociñou un guiso de navalla de A Conserveira con salsa verde de algas.

Lucía Freitas é "a chef galega do momento". Hai uns meses en Vinte almorzaron con ela da man de Deleite, unha conversa na que falaron de vangarda primaria, de reverter o éxito na contorna e pensar no ecosistema cando fas un menú. “Falta empatía e darse conta do esforzo que leva cultivar a terra, ser labrega e ir ao mar”, dixo. Falaron tamén de Amas da Terra, o proxecto de Freitas que busca poñer en valor o papel das mulleres, maioritariamente do rural, na cadea que conforma a gastronomía galega: produtoras agrogandeiras, mariscadoras e cociñeiras.

O proxecto busca "crear un lugar de encontro para eles onde xurdan sinerxías e incorporen outros axentes, entidades e profesionais que multipliquen o seu valor e os axuden a mellorar as súas condicións", destaca Freitas, que subliña que as mulleres son quen lle dan a Galicia "unha personalidade única en termos de socioloxía, xeito de vida, educación, pensamento, economía e, por suposto, gastronomía".

Os viños coruñeses, "os máis frescos dentro dos frescos"

En Madrid Fusión reivindicouse a calidade dos viños coruñeses, posiblemente os máis descoñecidos de Galicia, unha "paisaxe que se bebe" na que destaca o talento profesional, a innovación, o coñecemento e a calidade do produto local

Outra das presentacións máis destacadas tivo o viño como protagonista. Os caldos galegos son cada vez máis valorados internacionalmente e no sector destacan denominacións de orixe coma Rías Baixas, Ribeiro, Ribeira Sacra, Monterrei ou Valdeorras, procedentes sobre todo das provincias de Pontevedra e Ourense, ademais da parte lucense da Ribeira Sacra. Porén, tamén na provincia da Coruña se produciu tradicionalmente viño e segue a producirse, especialmente nas indicacións xeográficas protexidas Terras do Barbanza e Iria e Betanzos e tamén na Ribeira do Ulla, que forma parte da DOP Rías Baixas.

A énfase na enogastronomía da provincia non é casual. A Área de Turismo e Promoción Económica leva anos apostando polos viños da provincia, cun apoio que inclúe a participación en eventos internacionais. Búscase apoiar "unha cadea de valor baseada no talento profesional, na innovación, no coñecemento e na calidade do produto local". 

Para Xosé Regueira, responsable da Área de Turismo e Promoción Económica da Deputación da Coruña, esta dimensión resulta clave para explicar que “a paisaxe tamén se bebe” e que o viño forma parte esencial da identidade gastronómica do territorio.

Paadín destaca que se os viños galegos son coñecidos internacionalmente pola súa "frescura", os producidos na Coruña "son os máis frescos dentro dos frescos", o que ofrece unha grande oportunidade nun momento no que "a máxima tendencia no mundo do viño" é ir cara "viños con menor relación alcohólica, con máis acidez, máis frescos e lixeiros"

Dos viños coruñeses falou no stand da Deputación o sumiller Alejandro Paadín, aos que dedicou tres relatorios acompañados das súas respectivas catas. Nunha das súas presentacións, Paadín centrouse na Indicación Xeográfica Protexida Betanzos e tratou o concepto de terroir, entendido como a interacción entre clima, solo, variedades e cultura, aplicado ao territorio da Reserva de Biosfera das Mariñas Coruñesas e Terras do Mandeo. Asi mesmo, repasou a traxectoria dos viños de Betanzos, os viños máis septentrionais de Galicia, algúns deles recoñecidos con diversas distincións. Ademais, afondou noutras interesantes iniciativas, coma o proxecto de enoturismo María Manuela (Boqueixón).

Paadín destaca que se os viños galegos son coñecidos internacionalmente pola súa "frescura", os viños producidos na provincia da Coruña "son os máis frescos dentro dos frescos", unha característica que ofrece unha magnífica oportunidade nun momento no que "a máxima tendencia no mundo do viño" é que imos cara a "viños con menor relación alcohólica, con máis acidez, máis frescos e lixeiros". Así, destaca Paadín, o público e os profesionais que pasan por eventos como Madrid Fusión "están vendo como a provincia da Coruña é un pequeno bastión de viños dun perfil que está claramente en auxe por parte do consumidor".

"Unha das cousas que chamou a atención á xente en Madrid Fusión é como adegas pequenas, moitas veces con poucos recursos, poden facer viños de tanta calidade e tan xenuínos", destaca Paadín

Semella existir, polo tanto, unha excelente oportunidade de crecemento para estes viños coruñeses, algo que se ve favorecido pola actividade das adegas actualmente existentes nestas comarcas, como destaca Paadín. "Unha das particularidades é que as poucas adegas que temos actualmente funcionando, tanto en Betanzos como en Barbanza, que son explotacións moi pequeniñas, son extremadamente inquietas", di. "É dicir, non se conforman con facer un ou dous viños brancos distintos, senón que están a experimentar con viños espumosos, con viños doces, con maceracións con peles, e mesmo están facendo incursións nos tintos", engade.

"Están a facer moitas cousas e, ademais, están a executalos moi ben, tecnicamente. Unha das cousas que chamou a atención á xente en Madrid Fusión é como adegas pequenas, moitas veces con poucos recursos, poden facer viños de tanta calidade e tan xenuínos", sinala, engadindo que, en xeral, no evento "chamou a atención que unha zona tan descoñecida puidese ter viños tan xenuínos, tan diferentes, pero cunha calidade identitaria".