As administracións promoven festas gastronómicas arredor de especies en perigo nos ríos galegos mentres expertos e cociñeiros piden deixar xa de consumilas como única vía para que no futuro se poidan manter as súas tradicións
Para Álvaro Cunqueiro había lampreas, en empanada, ata no Pórtico da Gloria, pero dos ríos galegos xa non saen exemplares adultos nin para que os científicos os reproduzan en catividade. Aínda así, en 2023 o Estado declarou a Festa da Lamprea de Arbo de interese turístico internacional.
O salmón reduciuse tanto que a súa pesca vén de ser prohibida por primeira vez para este ano de xeito xeral en toda Galicia. Pero cunha excepción, permitindo un concurso de pesca no Ulla no marco da Festa do Salmón da Estrada, de interese turístico galego.
Tamén de interese turístico galego é, en Valga, a Festa da Anguía, especie en perigo en toda Europa, como a súa cría, o meixón. Aínda así, a Festa do Meixón de Tui seguiu repartindo o pasado ano racións a 80 euros, tamén no Parador de Turismo.
"Non festexamos comer especies en perigo, festexamos unha especie enraizada na nosa cultura que as administracións puxeron en perigo", valora Fernando Cobo, catedrático de Bioloxía da Universidade de Santiago. Unha falta de medidas por parte das administracións na que coincide o tamén biólogo Manuel Ángel Pombal, da Universidade de Vigo, para quen "xa sobrepasamos os límites razoables como para facer algo".
Desde outra perspectiva o cociñeiro Javier Olleros, con dúas estrellas Michelín, salienta que "non se pode comer o que un queira cando un queira, non podemos depredar sen mirar para os lados". Mentres que outro recoñecido cociñeiro, Álvaro Villasante, do lucense Paprica, di que "substituíndo produtos pouco sostibles por outros aprendemos a evolucionar".
Desde a Consellería de Medio Ambiente deféndense as medidas de conservación e a compatibilidade da preservación das especies coa súa pesca. Pola contra, Turismo de Galicia, responsable da declaración das celebracións gastronómicas como festas de interese turístico, non responde ás consultas formuladas.
Legal, pero sostible?
As administracións veñen escudándose en que a pesca que se permite de lamprea, anguía, meixón ou salmón é moi puntual, e mesmo a defenden como ligada a tradicións etnográficas. Ao tempo, persoas de diversos sectores consultadas para esta reportaxe coinciden en que boa parte dos exemplares que se consumen en festas e restaurantes galegos son importados porque "non hai suficiente oferta para atender a demanda". Pero o produto de fóra tamén pode provir de poboacións en perigo. E iso asumindo que sexa legal e non procedente de furtivos autóctonos ou de tráfico ilegal.
"Non festexamos comer especies en perigo, festexamos unha especie enraizada na nosa cultura que as administracións puxeron en perigo", di o biólogo Fernando Cobo
En todo caso, biólogos e cociñeiros coinciden en que é legal comer e pescar -coas cotas e condicións fixadas- lamprea, anguía ou meixón. Así que o foco o poñen na administración, na súa inacción para protexelas e na mensaxe que lanza a exaltación do consumo dunhas especies que están a desaparecer de Galicia.
Manuel Ángel Pombal leva "30 e pico anos traballando coa lamprea". "Desde hai 25 anos facemos fecundacións artificiais no laboratorio, para o que necesitamos unha parella de exemplares adultos, e xa levamos catro ou cinco anos sen conseguir ningunha do Miño, temos que importalas de Francia ou Noruega", pon como primeiro exemplo da difícil situación da lamprea.
"Xa sobrepasamos os límites razoables como para facer algo, todo o que sexa demorar non nos vai levar a bo porto", di Pombal, que admite que "igual hai medidas que non van ser aceptadas por pescadores e restauración" pero que considera necesarias. Por iso pide "diminuír o esforzo pesqueiro" e mesmo estudar a solta de larvas criadas en laboratorio. Tamén lembra que unha das orixes do problema foron os encoros. "A lamprea chegaba ata Portomarín polo Miño e Valdeorras polo Sil, pero o encoro de Frieira [en Crecente], sen instalacións para facilitar o remonte, agora é unha barreira", di.
"Ninguén está preparado para que non haxa lamprea, nin o comensal, nin o cociñeiro, nin o pescador", di, pero "a lamprea só se vai poder consumir se a hai"
Fernando Cobo estende a preocupación "en xeral a todos os peixes migradores, inclúo todos". "Estamos asistindo a un fracaso de xestión, porque as advertencias que se veñen facendo van máis alá de 40 anos, que é o que levo traballando nisto, e sempre se fai caso cando a solución é moi difícil ou imposible", lamenta.
Cobo dá importancia á "compoñente cultural" do consumo destas especies. "Se a gastronomía se pode subministrar de piscifactoría, non hai inconveniente, o problema é que a oferta non chega a cubrir a demanda gastronómica que hai en Galicia, por iso os exemplares acaban chegando de Francia e Portugal, ou de furtivos".
Cobo tamén pide "limitar o consumo, non se poden facer esas festas", unha medida que considera que "ten que entrar na xestión da especie". Pero salienta que a prohibición non pode vir soa. "Agora a Xunta vén de prohibir a pesca do salmón, pero vai acompañado dunha iniciativa seria de control das poboacións? para saber se así se recupera?", di.
Como Pombal, Cobo tamén fala de causas múltiples no retroceso de especies como a anguía ou a lamprea nos ríos galegos. "En Portomarín non hai anguía non porque se pescase moito senón porque puxeron un encoro", lembra.
Cotas de pesca fronte a medidas de conservación
Fronte a estas visións, cando se lle pregunta que medidas de conservación da anguía, a lamprea ou o salmón ten activas a Xunta, a Consellería de Medio Ambiente, responsable de protexer a fauna e flora, limítase a falar de cotas de capturas decrecentes en aplicación da súa outra competencia, a do control da pesca fluvial. Segundo di, no caso do salmón "realizouse un programa de conservación e mellora con diversas medidas" pero "con todo, nos últimos anos rexistrouse un novo declive, polo que esta vindeira tempada a pesca de salmón estará vedada en todos os ríos da comunidade". Unha afirmación que é incorrecta porque si se permitirá a pesca de salmón no Ulla coincidindo coa festa gastronómica da Estrada.
Sobre a lamprea Medio Ambiente di que "ante a baixa das capturas que se vén producindo nos últimos anos", comezou "a reducir a duración da tempada de pesca que vai de xaneiro a maio en función do tramo". E no que atinxe á anguía, admite que está permitida a pesca profesional nas rías de Ferrol, Noia, Arousa e Vigo con plans que aproba cada ano a Consellería do Mar.
Das festas gastronómicas o que di Medio Ambiente é que "sempre se garante que a súa celebración respecte en todo momento os plans de xestión respectivos e non afecte en ningún caso á conservación da especie". Turismo de Galicia, pola contra, non quixo responder á pregunta que se lle formulou sobre se ve compatible a protección das especies coa promoción do seu consumo.
Pola súa banda, desde o Estado este mesmo venres o Ministerio para a Transición Ecolóxica anunciou que volverá propoñer ás comunidades autónomas declarar a anguía en perigo de extinción, agradecendo "a implicación do sector gastronómico" e "o papel de cociñeiros e cociñeiras como prescriptores sociais" para evitar o consumo de meixón.
A cociña con conciencia
Un deses cociñeiros que ten claro que protección e consumo deben ir ligados é Javier Olleros, con dúas estrelas Michelín no seu restaurante Culler de Pau do Grove e recoñecido pola súa aposta polos produtos de proximidade e pola recuperación de especies autóctonas. "A diversidade debe ser a base, é fundamental a ética e a sensibilidade para utilizar produtos que non estean en perigo de extinción, pero xa sen chegar a iso, hai produtos dos que estamos abusando moito, podería dicir a camariña, ou o polbo, que cada vez hai menos", di. "Nós sempre o tivemos claro, non só por respecto á estacionalidade da nosa cociña, é que teño claro que non se pode comer o que un queira cando un queira, non podemos depredar sen mirar para os lados", engade.
"Non se pode comer o que un queira cando un queira, non podemos depredar sen mirar para os lados", di o cociñeiro Javier Olleros, que coincide co seu compañeiro Álvaro Villasante en que prescindir dalgúns produtos potencia a creatividade
"Non vou contra os produtores", matiza o cociñeiro, que salienta que se pescan estas especies "é porque é legal". "Pero hai que pensar no futuro e son outros os que deben abrirlles as expectativas de que se poidan dedicar a outras pescas", sinala poñendo como os biólogos o foco na administración.
Olleros, que está contribuíndo a recuperar produtos ou sementes esquecidas, quere "lanzar unha mensaxe optimista, porque o compromiso pola biodiversidade é un reto creativo fascinante, buscar outros ingredientes, non utilizar sempre os mesmos produtos, ou parar un tempo con certos produtos para recuperar e que poidan seguir evolucionando". "Ábrese un mundo novo, hai moitos produtos que se poden utilizar, moitos animaliños bonitos que piden que se cociñen porque igual hai moitos exemplares", di, e considera que "isto é o novo luxo, porque unha lata de caviar a pagas e a abres, pero o novo luxo é utilizar produtos que teñan un rol de compromiso co medio ambiente".
O tamén recoñecido cociñeiro Álvaro Villasante coincide con Olleros. "Son de aldea, así que o respecto polos animais e o aproveitamento dos recursos non é unha moda en Paprica", di, salientando que "xa non usamos carne industrial, usamos Ternera Gallega ou porco celta". "Tivemos atún vermello na carta inconscientes do que significaba ata que un comentario que nos fixeron nas redes nos fixo deixalo", exemplifica, e coincide con Olleros en que prescindir dalgúns produtos "obriga a ter ideas, como cando os vexetarianos e veganos eran uns raritos e agora o que me fan é poñer a cabeza a traballar para darlles de comer como un reto".
No caso das especies en declive nos ríos galegos, Villasante di que non son produtos imprescindibles para a comida diaria. "O do meixón, cos prezos que ten, é unha cousa duns poucos, así que a cousa ten que vir da educación, desde pequenos, de ensinar a respectar o medio ambiente", engade, e considera que a falta desa evolución "a clase política ten que dar un golpe na mesa" e parar a explotación dalgunhas especies para que se recuperen.
As tradicións mudan
Os biólogos e cociñeiros consultados admiten que eles mesmos comeron ou cociñaron algunhas destas especies. Olleros, que aposta pola cociña de proximidade, di que meixón non cociñou nunca e que a lamprea "non cae preto" do seu Culler de Pau no Grove. "Anguías si as traballamos os dous primeiros anos, de Portugal, pero deixámolas pola escaseza e o prezo", di. E persoalmente, engade, prefire "uns chícharos salteados ou uns mexillóns en escabeche tibio que unhas angulas ao allo".
Villasante admite que cociñou anguía "nunhas poucas ocasións" pero "sen ser consciente do perigo", mentres que nunca cociñou nin lamprea nin meixón.
Cobo di que comeu meixóns de neno e lamprea por última vez "hai tres anos, despois xa non houbo". E Pombal cre que anguía ou meixón non comeu nunca e que a primeira lamprea foi unha que diseccionou para a súa tese doutoral, pero di que agora o seu cheiro traballando con elas a diario bótalle para atrás.
"Quen come lamprea non viola ningunha lei", admite Cobo, pero pide "limitar o consumo, non se poden facer esas festas". Pombal, tamén biólogo, sinala que "o máis problemático non é a festa en si", pero admite como negativo o seu "efecto chamada ao consumo da lamprea".
"A evolución do ser humano é entender que certas tradicións son para aprender delas e melloralas, poden cuestionarse, pode xerarse unha nova tradición"
Sobre as festas e as tradicións pronúnciase tamén Olleros. "A evolución do ser humano é entender que certas tradicións son para aprender delas e melloralas, poden cuestionarse, pode xerarse unha nova tradición", di. E Villasante considera que "tamén é unha tradición os touros e é unha aberración".
Pero de momento o que di a tradición é que, con promoción pública como festas de interese turístico que son, en Arbo na última fin de semana de abril vanse comer moitas lampreas, como vén sucedendo desde 1961, igual que se vai comer lamprea seca na primeira quincena de agosto, como se fai desde 1996. Na terceira fin de semana de maio na Estrada, como desde 1974, van ser salmóns, dificilmente do Ulla, aínda que nel se celebrará igualmente un Concurso Internacional de Pesca no que se permite incumprir a prohibición xeral de pescar ningún salmón en toda Galicia. E moitas anguías vanse comer tamén en Valga na última fin de semana de agosto, como desde 1989.
Así se vén facendo desde hai anos e así vai seguir facéndose de momento, porque son tradicións, aínda que algún día pode que xa non quede nada que festexar.
